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conseils & astuces 24/07/2019

Le vocabulaire à connaître en cuisine

Vous est-il déjà arrivé de buter sur certains termes de cuisine lors de vos sessions gastronomiques ? Voici les définitions de mots et expressions à connaître absolument pour devenir un chef digne de ce nom.
brunoise carottes

Pourquoi s’intéresser au vocabulaire de cuisine ?

Aujourd’hui, de nombreuses recettes de cuisine sont disponibles sur Internet et ne nécessitent pas de connaissances pointues pour être préparées. En revanche, si vous commencez à vous intéresser à des techniques culinaires un peu plus élaborées, apprendre quelques termes de cuisine vous servira tout autant que vous procurer les bons ustensiles. Brunoise, julienne, chinois ou déglaçage font partie du vocabulaire de cuisine indispensable à la confection de délicieux mets salés ou sucrés. Découvrez la signification de ces mots qui cachent des techniques parfois anciennes de préparation des aliments.

brunoise carottes

La brunoise

Le terme a été popularisé au 19e siècle dans la commune de Brunoy, au sud-est de Paris. La brunoise décrit une manière particulière de couper des ingrédients et s’applique plutôt aux légumes. Lorsque vous faites une brunoise, dans le vocabulaire de cuisine, vous réalisez une coupe en petits cubes de mesure précise et uniforme. Une brunoise moyenne donnera des cubes de 3 mm, tandis qu’une variante fine sera plutôt de l’ordre de 1,5 mm. Les légumes ainsi travaillés sont utilisés dans les sauces, comme les concassés de tomates, ou comme garniture aromatique dans une soupe ou un consommé. De nombreux modèles de robots de cuisine permettront d’obtenir une brunoise parfaite.

Le chinois étamine

Dans le vocabulaire de cuisine, un chinois est une passoire métallique en forme de cône, doté d’une maille très fine. Celle-ci est appelée étamine, en référence à un type d’étoffe mince et léger. Le chinois est utilisé pour filtrer les fonds, les sauces, les soupes et tout ce qui doit avoir une consistance très lisse. Bien que les cuisiniers amateurs utilisent généralement une passoire standard, ces tamis dits chinois (en réalité français) sont les ustensiles préférés des chefs professionnels. La raison en est simple : ces outils de cuisine traditionnels sont les plus efficaces pour débarrasser les aliments de graines et d’autres morceaux solides, comme dans une purée de fraises par exemple.

Le déglaçage

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce terme du vocabulaire de cuisine n’a rien à voir avec la crème glacée, ni quelconque recette froide. Le déglaçage est une technique culinaire dans laquelle on utilise un liquide pour dissoudre les résidus d’un fond de poêle ou de casserole, où l’on vient de cuire un ou plusieurs aliments. Pour ce faire, on peut se servir de plusieurs types de liquide, selon ses besoins. Si le vin est couramment employé, on peut également déglacer au bouillon, au jus de citron ou encore au vinaigre. Le résultat de l’opération deviendra alors la base d’une sauce ou d’un potage très savoureux.

Un pâton

Voici un mot du vocabulaire de cuisine relativement générique, puisqu’il désigne un mélange de farine et de liquide avec d’autres ingrédients, tels que de la levure, du beurre, du sucre, du sel, des œufs et éventuellement divers arômes. Ce qui le différencie d’une pâte ? Il est tout simplement plus ferme que cette dernière. Les pâtons sont épais et peuvent être façonnés, malaxés et étalés. Ils sont élastiques, permettant une grande expansion lors de la cuisson. Les pâtons sont utilisés pour faire du pain, des pâtisseries ou des recettes salées, telles que les quiches et pâtés.

Blanchir

Le blanchiment consiste à placer des légumes, parfois de la viande, dans de l’eau bouillante ou à la vapeur quelques minutes. Cette opération, incontournable si l’on souhaite conserver la récolte de son jardin notamment, ralentit, voire arrête, l’action des enzymes responsables de la pousse et du mûrissement. Dans le cas d’une utilisation immédiate des ingrédients, blanchir les légumes permet de leur offrir une meilleure tenue lors de la cuisson, d’éliminer les impuretés et de préserver les nutriments. Attention toutefois à respecter certaines règles, telles qu’un rapport de 3 litres d’eau par kilo. Après quelques minutes, sortez les légumes de l’eau et plongez-les dans des glaçons ou de l’eau très froide afin de stopper la cuisson.