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conseils-&-astuces 26/10/2018

Nos astuces pour cuire les pâtes comme les Italiens

Il y a deux ou trois choses auxquelles on ne pense pas toujours lors de la cuisson des pâtes. Elles garantissent pourtant une parfaite cuisson al dente à l'italienne. Quels sont ces petits secrets de chef ? Réponse.
cuisinière gaz cuisson pate

La source de chaleur : pensez puissance

Pour faire cuire des pâtes, il est important d’avoir une source de chaleur puissante et réglable, notamment si vous avez à travailler une quantité assez conséquente. Exit les hot plates. Pensez aux cuisinières à gaz ou à induction ou encore aux plaques vitrocéramiques. Pour réussir la cuisson des pâtes, commencez par faire bouillir l’eau. À frémissement, versez les pâtes. Après les avoir plongées dans l’eau bouillante, augmentez le feu pour que l’ébullition reprenne rapidement. Ensuite, réduisez-le. Référez-vous aux indications sur le paquet pour le temps de cuisson. Mieux encore : goûtez !

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casserole pates eau

L’eau de la casserole : plus il y en a, mieux c’est !

Pour la cuisson des pâtes, il vous faut bien évidemment une casserole, mais pas n’importe laquelle. Prenez un grand format, tout simplement parce que les pâtes apprécient l’eau en grande quantité. Plus vous en mettez, mieux c’est. Néanmoins, n’exagérez pas pour éviter les pertes d’énergie inutiles. Pour vous donner une idée du ratio idéal, il faut faire cuire 100 grammes de pâtes dans un litre d’eau. La cuisine est un art de précision. Vous avez souvent intérêt à utiliser une balance de cuisine pour vos préparations culinaires. Rien ne vous empêche d’en faire autant avec les pâtes.

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Bien égoutter, voilà aussi le secret

Égoutter les pâtes : une étape banale pour certains, une véritable astuce de chef pour d’autres. Après la cuisson des pâtes, cette partie de la préparation est tout aussi importante. L’idée est d’avoir des pâtes ni trop sèches, ni trop humides. Pour ce faire, ne les débarrassez pas complètement de l’eau de cuisson. Comme en Italie, vous pouvez sortir les pâtes avec des cuillères en bois, mais la passoire reste plus pratique et plus rapide. Attention, on est toujours tenté de passer les pâtes sous l’eau froide pour en arrêter la cuisson, mais c’est l’erreur à ne pas faire. Vous enlèverez de cette manière la couche d’amidon qui participe aux saveurs en permettant l’adhésion de la sauce.

Place à la sauce !

Une cuisson des pâtes parfaite est tout aussi importante qu’une sauce réussie. Pour une sauce tomate classique, prenez de préférence de belles tomates fraîches bien mûres. Si vous n’en avez pas sous la main, sortez l’ouvre-boîte pour les pulpes de tomates en conserve. Du basilic, de l’échalote et de l’ail viennent compléter la recette. Pour faciliter la préparation de ces derniers, n’hésitez pas à utiliser un mini-hachoir. Cette sauce tomate peut accompagner toutes les pâtes, mais, à chaque variété, une recette spécifique. Les tagliatelles par exemple sont très complices avec les sauces aux fruits de mer, concoctées avec des gambas ou des moules. Les penne sont idéales pour la carbonara. Pour les coquillettes, préférez les sauces crémeuses.

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