Termes culinaires en cuisine à connaître

Quelques termes culinaires à connaître

#La brunoise

#Le terme a été popularisé au 19e siècle dans la commune de Brunoy, au sud-est de Paris. La brunoise décrit une manière particulière de couper des ingrédients et s’applique plutôt aux légumes. Lorsque vous faites une brunoise, dans le vocabulaire de cuisine, vous réalisez une coupe en petits cubes de mesure précise et uniforme. Une brunoise moyenne donnera des cubes de 3 mm, tandis qu’une variante fine sera plutôt de l’ordre de 1,5 mm. Les légumes ainsi travaillés sont utilisés dans les sauces, comme les concassés de tomates, ou comme garniture aromatique dans une soupe ou un consommé. De nombreux modèles de robots de cuisine permettront d’obtenir une brunoise parfaite.

#Le chinois étamine

#Dans le vocabulaire de cuisine, un chinois est une passoire métallique en forme de cône, doté d’une maille très fine. Celle-ci est appelée étamine, en référence à un type d’étoffe mince et léger. Le chinois est utilisé pour filtrer les fonds, les sauces, les soupes et tout ce qui doit avoir une consistance très lisse. Bien que les cuisiniers amateurs utilisent généralement une passoire standard, ces tamis dits chinois (en réalité français) sont les ustensiles préférés des chefs professionnels. La raison en est simple : ces outils de cuisine traditionnels sont les plus efficaces pour débarrasser les aliments de graines et d’autres morceaux solides, comme dans une purée de fraises par exemple.

#Le déglaçage

#Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce terme du vocabulaire de cuisine n’a rien à voir avec la crème glacée, ni quelconque recette froide. Le déglaçage est une technique culinaire dans laquelle on utilise un liquide pour dissoudre les résidus d’un fond de poêle ou de casserole, où l’on vient de cuire un ou plusieurs aliments. Pour ce faire, on peut se servir de plusieurs types de liquide, selon ses besoins. Si le vin est couramment employé, on peut également déglacer au bouillon, au jus de citron ou encore au vinaigre. Le résultat de l’opération deviendra alors la base d’une sauce ou d’un potage très savoureux.

#Un pâton

#Voici un mot du vocabulaire de cuisine relativement générique, puisqu’il désigne un mélange de farine et de liquide avec d’autres ingrédients, tels que de la levure, du beurre, du sucre, du sel, des oeufs et éventuellement divers arômes. Ce qui le différencie d’une pâte ? Il est tout simplement plus ferme que cette dernière. Les pâtons sont épais et peuvent être façonnés, malaxés et étalés. Ils sont élastiques, permettant une grande expansion lors de la cuisson. Les pâtons sont utilisés pour faire du pain, des pâtisseries ou des recettes salées, telles que les quiches et pâtés.

#Blanchir

#Le blanchiment consiste à placer des légumes, parfois de la viande, dans de l’eau bouillante ou à la vapeur quelques minutes. Cette opération, incontournable si l’on souhaite conserver la récolte de son jardin notamment, ralentit, voire arrête, l’action des enzymes responsables de la pousse et du mûrissement. Dans le cas d’une utilisation immédiate des ingrédients, blanchir les légumes permet de leur offrir une meilleure tenue lors de la cuisson, d’éliminer les impuretés et de préserver les nutriments. Attention toutefois à respecter certaines règles, telles qu’un rapport de 3 litres d’eau par kilo. Après quelques minutes, sortez les légumes de l’eau et plongez-les dans des glaçons ou de l’eau très froide afin de stopper la cuisson.

#Braiser

#On pourrait considérer ce terme du vocabulaire culinaire comme un faux-ami, puisqu’il ne s’agit pas ici de cuire des ingrédients dans des braises. Ce verbe désigne une technique de cuisson à l’étouffée dans une casserole ou un fait-tout. Elle est adaptée à la plupart des viandes et volailles et à certains légumes comme les endives, les choux ou encore les laitues. Le braisage à brun consiste à colorer les ingrédients grâce à une matière grasse, avant de les parfumer avec des aromates et les « mouiller » de bouillon ou de vin. Le braisage à blanc, quant à lui, s’applique plutôt aux volailles et fait l’impasse sur la coloration. Il est tout à fait possible de braiser des poissons à chair ferme, comme le cabillaud, le flétan, la limande ou la lotte.

#Pocher

#Le pochage fait partie des termes en cuisine très utilisés en ce qui concerne la cuisson des poissons. Cette technique permet en effet de limiter la quantité de matière grasse, puisqu’il s’agit d’une cuisson à l’eau. Le secret d’un pochage réussi est de faire frémir l’eau sans la laisser bouillir. On utilise généralement un court-bouillon afin de donner le goût des aromates et du sel à la chair du poisson. Le poisson poché se déguste de préférence froid. Vous pouvez également pocher un œuf en faisant frémir de l’eau avec une cuillère de vinaigre, puis en plongeant les œufs dans le liquide, en prenant soin de les verser délicatement.

#Le court-bouillon

#Le court-bouillon est un bouillon de légumes utilisé pour pocher du poisson et des fruits de mer. En langage culinaire, « court » signifie que ce bouillon est rapide à préparer. Il en existe un grand nombre de variantes, toutefois, dans sa version la plus classique, il se compose d’oignons ou d’échalotes, de carottes, de laurier, de céleri ou de fenouil et de sel. Généralement, le court-bouillon n’est pas servi avec le plat final et sert à apporter du goût. En alternative au court-bouillon maison, vous trouverez des sachets de court-bouillon déshydraté prêts à l’emploi. Il suffira alors de l’ajouter à l’eau juste avant de pocher le poisson.

#L’emporte-pièce

#Le terme emporte-pièce fait partie du vocabulaire de cuisine, mais il a également donné naissance à une expression du langage courant. En effet, dire quelque chose « à l’emporte-pièce » signifie parler de manière tranchante. Faisant partie de la liste des ustensiles de cuisine incontournables dans l’univers de la pâtisserie, ce petit équipement prend des silhouettes variées afin de découper facilement n’importe quelle pâte et lui donner une forme souhaitée. On pourra donc, grâce à lui, apporter de la fantaisie à des sablés ou des cookies. L’emporte-pièce est généralement fabriqué en métal, un matériau qui lui permet d’être suffisamment tranchant sans être coupant. Toutefois, on pourra aussi le trouver en plastique, afin que les enfants puissent l’utiliser sans danger.

La chapelure

La chapelure est une préparation très facile à réaliser qui vous permet de paner le poisson ou les légumes et leur apporter un savoureux croquant. Disponible dans le commerce, elle peut être préparée à la maison à l’aide de vos restes de pain dur. Vous pouvez tout aussi bien utiliser du pain frais : il vous suffira de le faire griller au four au préalable. Plusieurs textures peuvent être obtenues, selon vos préférences. Grâce à un robot de cuisine, vous doserez le mixage en réalisant une poudre assez homogène, ou une mixture qui contient des morceaux. Pain complet, aux céréales ou au lin : tous les types de pains conviennent à la préparation d’une chapelure.