Comment faire des frites croustillantes ?

Vous en avez marre des bâtonnets de pomme de terre trop mous, pas assez dorés ou trop cuits ? Voici comment réussir votre recette de frites croustillantes à la maison en quatre étapes.

La préparation

Avant d’apprendre comment faire des frites croustillantes, il faut savoir quel type de pommes de terre choisir. En effet, elles ne se valent pas toutes. Certaines conviennent mieux à la friture que d’autres. C’est le cas des variétés farineuses comme la Bintje, la Manon et l’Agria qui n’absorbent pas trop l’huile. Votre primeur pourra aussi vous conseiller. Pour les préparer :

Commencez par les éplucher soigneusement.
Coupez-les en allumettes ou en bâtonnets selon vos goûts, entre 0,5 et 2 cm d’épaisseur maximum. Il existe des ustensiles de cuisine spécifiques qui facilitent cette opération.

Le bain

Pour faire des frites croustillantes, il faut d’abord les tremper dans une petite bassine d’eau froide. Cela permet de laver les pommes de terre et évite qu’elles noircissent. Certaines personnes se contentent de les rincer rapidement, d’autres les trempent plus longtemps. Sachez que plus elles restent dans l’eau, plus elles perdent leur amidon. Il est généralement conseillé de les laisser pendant quelques minutes. Vous les épongerez ensuite à l’aide d’un torchon propre ou des feuilles de papier absorbant. Vos frites doivent être parfaitement séchées avant de les mettre dans votre appareil de cuisson, qu’il s’agisse d’une friteuse traditionnelle ou électrique.

Nos friteuses

La première cuisson

Le véritable secret pour savoir comment faire des frites croustillantes réside dans la cuisson en deux temps. Naturellement, la friture requiert de l’huile végétale. Celles de tournesol, d’arachide et d’olive sont recommandées car elles supportent très bien les hautes températures. Certains utilisent de la graisse animale. Quoi qu’il en soit, la première cuisson s’effectue à 150 °C maximum. L’objectif est que les frites soient cuites au 3/4 sans prendre leur couleur dorée. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des lamelles. Comptez jusqu’à 7 minutes pour des bâtonnets de 1,5 cm. Sortez-les ensuite de la friteuse, égouttez-les, puis laissez-les refroidir dans un plat.

La seconde cuisson

Juste avant de servir vos frites maison, plongez-les de nouveau dans la friteuse. Cette fois-ci, la température doit être réglée à 180 °C. Comptez environ 2 minutes pour obtenir une jolie couleur et un bon croquant. N’hésitez pas à remuer délicatement de temps en temps pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Il faudra ensuite bien les égoutter et éponger l’excédent de gras avec du papier absorbant. Enfin, saupoudrez de sel et dégustez-les immédiatement, accompagnées de la sauce de votre choix. Vous savez à présent comment faire des frites croustillantes et dorées. À vous de jouer !

Préparation culinaire