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conseils & astuces 07/09/2020

Tout savoir sur la conservation des aliments

Primordiale pour préserver les qualités nutritionnelles des denrées alimentaires, la conservation des aliments est un ensemble de techniques dont certaines sont très anciennes. Voici quelques explications.
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L’importance de la conservation

La conservation des aliments permet de préserver la comestibilité des denrées alimentaires à moyen ou long terme. Cela a également pour objectif de limiter la prolifération bactérienne qui pourrait causer une intoxication alimentaire.Les façons de conserver les aliments sont regroupées en trois méthodes :

  • La conservation par le froid, comme la réfrigération, la congélation ou la surgélation.
  • La conservation par la chaleur, telle que la stérilisation ou encore la pasteurisation.
  • Les autres méthodes, comme la fermentation ou la conservation sous vide.

Placer un aliment dans le réfrigérateur de la cuisine est la méthode la plus courante dans les foyers.

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La conservation par le froid

La conservation des aliments dans le réfrigérateur ou le congélateur de la cuisine est à la portée de tous. Grâce au froid, le développement des micro-organismes (bactéries, microbes, enzymes…) contenus dans les aliments est ralenti. Il existe 3 méthodes de conservation par le froid :

  • La réfrigération, comprise entre 0 et +4 °C, qui permet de prolonger la durée de consommation des aliments périssables et sensibles de quelques jours.
  • La congélation, dont la température est située entre 0 et -18 °C, cristallise l’eau présente dans les aliments et stoppe l’activité des micro-organismes jusqu’à la décongélation, partielle ou totale. Une fois décongelés, les aliments doivent être consommés rapidement et ne pas être recongelés.
  • La surgélation, généralement utilisée dans les usines agro-alimentaires, consiste à abaisser brutalement la température des aliments (entre -35 et -196 °C)

La conservation par le chaud

Il existe deux méthodes :

  • La stérilisation.
  • La pasteurisation.

Lorsque la température est portée à plus de 100 °C (point d’ébullition), la plupart des bactéries contenues dans les aliments sont détruites. C’est ce qui arrive lorsque vous faites stériliser des bocaux. La stérilisation est une méthode économique à la portée de tous. Le matériel requis est succinct : des bocaux adaptés, un grand faitout et une plaque de cuisson pour faire bouillir l’eau.Pour qu’elle soit efficace, la stérilisation doit durer au moins 20 minutes avec une eau à ébullition.La pasteurisation est une autre méthode de conservation par le chaud. Pour cela, il faut porter les aliments à une température entre 65 et 100 °C puis les refroidir brutalement. Elle est employée pour la conservation du lait, des jus de fruits ou de légumes ou encore de la bière.

Quelles autres méthodes pour conserver les aliments ?

Le chaud et le froid sont les méthodes les plus répandues dans nos foyers, mais il en existe d’autres :

  • La déshydratation.
  • La fermentation.
  • L’emballage sous vide.

La déshydratation est utilisée depuis des millénaires. Elle consiste à exposer l’aliment à une source de chaleur (soleil pour nos ancêtres, lampes UV pour nous) afin qu’il perde son eau, essentielle aux micro-organismes. Les organismes présents dans l’aliment étant privés d’eau, ils périssent. Cette méthode est beaucoup utilisée pour les fruits et les légumes.La fermentation est une transformation naturelle qui s’appuie sur les bactéries ou les levures présentes dans un aliment. Il en existe trois types :

  • La fermentation alcoolique, utilisée pour le vin.
  • La fermentation lactique, utilisée pour la choucroute, les cornichons ou encore les yaourts.
  • La fermentation acétique dont le vinaigre résulte.

L’emballage sous vide consiste quant à lui à priver les micro-organismes d’oxygène afin de les détruire. Ceci permet de conserver un aliment 5 fois plus longtemps, par rapport à une conservation normale au réfrigérateur.

DLC / DLUO, comment s’y retrouver ?

Les emballages alimentaires sont souvent estampillés d’une date qui indique la limite à laquelle il est préférable de consommer l’aliment.DLC signifie Date Limite de Conservation. Elle peut être fixée par le fabricant lui-même ou par une réglementation spécifique. Cette date indique qu’au-delà de cette date, la consommation du produit pourrait devenir dangereuse pour la santé. Cependant, certaines DLC trop strictes ont pour conséquence un grand gaspillage alimentaire, en particulier pour les yaourts et autres produits laitiers pasteurisés.DLUO est l’acronyme pour Date Limite d’Utilisation Optimale, désormais remplacée par DDM, Date de Durabilité Minimale. Au-delà de cette date, l’aliment peut être encore consommé, mais son goût ou sa consistance pourraient être altérés (biscuits secs, pâtes, riz, conserves, surgelés, café, etc.).

Conserver des aliments à température ambiante

Certaines denrées n’ont pas besoin d’être stérilisées, congelées ou encore déshydratées pour être conservées plusieurs mois. C’est notamment le cas :

  • Des denrées sèches telles que les farines, le riz, le blé, les lentilles, les haricots secs, les sucres ou les pâtes.
  • Des biscuits.
  • Du chocolat.
  • Des œufs.
  • De l’ail, des échalotes et des oignons.
  • Des pommes de terre.
  • De certains fruits et légumes, comme les bananes ou encore les tomates.
  • Des noix et autres fruits à coques.

Les biscuits et les denrées sèches doivent être gardés au sec et à l’abri de l’air. Ils peuvent donc être placés dans une boîte hermétique.Les pommes de terre aiment quant à elles rester dans un endroit sombre.

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